Den Fleischerberuf  genauer betrachtet
Fleischermeister Klaus-Dieter Kohlmann beim Arbeiten an der Uni-Rauchkammer oder besser bekannt als Räucherkammer. Die Uni Rauchkammer ist heutzutage allerdings komplett elektronisch gesteuert. In ihr können alle Wurstsorten geräuchert, gekocht oder gebrüht werden.
Foto: STEFAN JULIUS
aktualisiert am 20.06.2015 um 11:10:35

Den Fleischerberuf genauer betrachtet

Greppin (red/stj). Bei vielen schwebt der Beruf eines Fleischers als ein veraltetes Bild in den Köpfen.

Der Bitterfelder Spatz sprach mit dem Greppiner Fleischer Klaus-Dieter Kohlmann (59), Obermeister der Fleischerinnung Sachsen-Anhalt.  

"Der Beruf des Fleischers hat sich in den letzten Jahren sehr stark gewandelt. So gibt es zum Beispiel in ländlichen Regionen noch den schlachtenden, zerlegenden und Wurst herstellenden Fleischer. In vielen Gegenden aber ist es mehr zu einer Spezialisierung hin zum verkaufenden Fleischer oder Feinkostfleischer gekommen", erklärt Fleischermeister Klaus-Dieter Kohlmann. Weiter informiert er:  
Viele Menschen verbinden den Beruf des Fleischers noch mit Schlachten und körperlich schwerer Arbeit. Das ist heute oftmals nicht mehr der Fall. Fleischer erwerben heute meistens geschlachtete Tierhälften, Viertel oder Teilstücke von geschlachteten Tieren. Wichtig sollte es dabei für jeden Fleischer immer sein diese aus seiner jeweiligen Region zu beziehen, um dort auch vor Ort Arbeitsplätze zu sichern.

Die allerdings ehemals schwere körperliche Arbeit wurde in den letzten Jahren immer mehr durch viele kraftsparende Maschinen, Geräte und Vorrichtungen erleichtert wie zum Beispiel ein Rohrbahn oder einen Schneidmischer. Die Rohrbahn dient dazu um Schweinhälften vom Kühlhaus zur Produktion zu transportieren. Früher wurde diese mit erschwertem körperlichem Aufwand getragen. Der Schneidmischer wird zum Feinzerkleinern für Bratwurst, Kochwurst oder Rohwurst. Anstatt des Schneidmischers wurden diese Arbeiten früher mit einem Wiegenmesser oder Fleischwolf verrichtet.

Die Ausweitung des Partyservice als weiteres Standbein eines Fleischers, ist als weitere Dienstleistung in den letzten Jahren hinzugekommen.

Fleischer heute sind Fachleute auf dem Gebiet der Hygiene und des Umweltschutzes. Sie sind sich ihrer Verantwortung für die Gesunderhaltung ihrer Kunden und den Schutz der Umwelt bewusst.

Die Computertechnik hat in den Fleischereibetrieben natürlich auch wie in anderen vielen Berufen stark Einzug gehalten. Angefangen computergesteuerten Waagen in kleinen Fleischerbetrieben bis hin zu großen Umluftöfen und Maschinen.

Fleischer heute benötigen auch verstärkt folgende Eigenschaften:

Kommunikationsfähig

Wie werden Kunden beraten damit die qualitativ hochwertigen Produkte erfolgreich verkauft werden können?

Organisationstalent

Was muss bei der Ausrichtung einer Feier (zum Beispiel Hochzeit) alles bedacht werden?

Kreativität

Wie wird das gegrillte Spanferkel oder die neu kreierte Wurstsorte präsentiert?

Teamfähigkeit

Der Fleischerbetrieb ist kein Einmannbetrieb mehr, sondern alle Mitarbeiter arbeiten im Team.  
Berufsausbildung

Die Grundlagen aber für die erfolgreiche berufliche Tätigkeit als Fleischer beziehungsweise Fleischerin sind jetzt und in Zukunft ein fundiertes und anwendbares Fachwissen zusammen mit praktische Fertigkeiten und Erfahrungen.

Lernfelder in der Berufsausbildung im Fleischerhandwerk sind im 1. Lehrjahr zum Bespiel das Einführen eines neuen Mitarbeiters, das Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm, das Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen oder das Informieren über Fleischereiprodukte.

Im zweiten Lehrjahr erlernen die Auszubildenden unter anderen das Beurteilen und Zerlegen von Rind, die Herstellung von Roh-und Kochpökelwaren, Kochwurst und Brühwurst.

Im dritten Lehrjahr geht's weiter mit der Herstellung von Rohwurst und von verzehrfertigen Produkten, die Gewinnung von Rohstoffen, das Herstellen von Gerichten und besonderen Fleisch-und Wurstwaren sowie Beraten von Kunden, Planen von Veranstaltungen und Verpacken von Produkten.Die Arbeitsbereiche des Fleischers heute sind der Verkauf (Catering, Partyservice, Ladenverkauf, Verpacken oder Großhandel), in der Zubereitung (Küchenfertige Erzeugnisse, Verzehrfertige Produkte und Gerichte), in der Zerlegung (Schweinehälften,Hinterviertel(Rind),Vorderviertel (Rind),Lämmer ganz, Kalbsviertel), in der Produktion (Feinkost, Rohwurst , Brühwurst , Kochwurst , Pökelwaren) oder beim Schlachten (Schwein , Rind , Schaf , usw.). Letztere Arbeitsbereich ist aber nicht Pflicht.

Information

Weitere Informationen zum Thema gibt es im Internet unter www.fleischerberufe.de.