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Auf dem Grill geht es heiß her
Fleischermeister Klaus-Dieter Kohlmann ist nicht nur Fleischer mit Leib und Seele, er grillt auch für sein Leben gern. Er gibt ein paar Tipps für die Liebhaber des gegrillten Fleisches.
Foto: STEFAN JULIUS
aktualisiert am 03.05.2019 um 15:48:50

Auf dem Grill geht es heiß her

Greppin/Anhalt (stj). Die Grillsaison dauert für viele eingefleischte Grillfans mittlerweile schon über das gesamte Jahr, egal ob bei Schnee und Eis im Winter oder an warmen Sommerabenden im Garten oder auf dem Balkon. Für den Rest fällt aber spätestens mit den ersten Temperaturen über 20 Grad der Startschuss, um den Grill aus dem Keller zu holen und die Saison zu eröffnen.

Die Redaktion erkundigte sich deshalb beim Greppiner Fleischermeister und Vollblutgriller Klaus-Dieter Kohlmann (63), Landesinnungsmeister der Fleischerinnung Sachsen-Anhalt und Obermeister der Fleischerinnung Bitterfeld. Er hat sich seines Fleischerhandwerks verschrieben und auch an den Kugelgrill stellt sich der Greppiner leidenschaftlich gern.

Klaus-Dieter Kohlmann hat hilfreiche Tipps für Fans des gerösteten Fleisches auf Lager. Für Kohlmann kommt nur ein Holzkohlegrill in Frage. Vor und während des Grillens informiert der Fleischermeister, was es zu beachten gilt:

Vorbereitung
Für einen gelungenen Grillabend gilt natürlich auch eine gute Planung im Vorfeld. Das wichtigste sind frische Fleischwaren vom Fleischer seines Vertrauens. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass sich am Fleisch wenigstens ein kleiner Anteil Fett befindet. Denn das Fett gilt am Fleisch als Geschmacksträger und sorgt dafür, dass es saftig ist.

Dann mindestens einen ganzen Tag vorher sollte das Fleisch, in den meisten Fällen Steaks, mariniert werden. Je nach Belieben kann ganz schnell eine Marinade mit Öl, Senf, Knoblauch, weißem Pfeffer und einer Prise Salz angerührt werden. Zusätzlich, je nach Geschmack, kann auch ein Schuss Bier mit hinzugefügt werden. Das Fleisch sollte nicht länger als zwei Tage in der Marinade ziehen. Das Einlegen von Steaks, Filets, Koteletts und Co. ist aber nicht die einzige Möglichkeit.

Je nach Belieben kann auch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Vor dem Grillen sollte dann das Fleisch jedoch mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, sodass es nicht zu kalt ist. Dadurch schließen sich die Fleischporen dann schneller und das Fleisch bleibt schön saftig.

Die Liebhaber von Bratwürsten mit Darm sollten diese vor dem Grillen mit einem Messer einritzen, damit das Aufplatzen auf dem Grill verhindert wird. Beim frischen Hackfleisch ist besonders darauf zu achten, dass es am Kauftag verarbeitet wird. Wichtig ist es vor dem Grillen, den Grillrost mit einer Speckscheibe einzureiben. Dies reinigt den Grillrost und verhindert gleichzeitig das Anbacken der Grillwaren.

Grill anzünden
Das Grillgut sollte mit Hilfe von Grillanzünder entzündet werden. Außerdem ist auf eine gute Belüftung des Grills zu achten. Wenn das Grillgut durchgehend eine weiße Glut aufweist, können die Grillwaren auf den Rost gelegt werden.

Zubereitung auf dem Grill
Würstchen und Bouletten werden bei mittlerer Grilltemperatur auf den Rost gelegt und je nach Bräunungsgrad regelmäßig gewendet. Steaks hingegen sollten bei größerer Hitze scharf angebraten werden. Bei etwas geringerer Hitze dann etwa zwei Minuten je Seite grillen. Zum Wenden ist eine Grillzange zu verwenden.

Denn beim Benutzen einer Gabel wird das Fleischgewebe beschädigt und es entweicht Flüssigkeit. Ansonsten trocknet das Fleisch aus. Sobald sich auf der Oberfläche Tröpfchen bilden, ist das Steak fertig gegrillt. Auf dem Rand des Grillrostes, wo die Hitzeentwicklung geringer ist, können zusätzlich noch Brötchen und Toastscheiben nach Belieben geröstet werden.  Als Beilagen sind ganz klassisch Salate, Brot, Brötchen und Grillsaucen beizufügen. Hierfür sind der Auswahl und der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Für die eigene Sauce hat Fleischermeister Klaus-Dieter Kohlmann einen speziellen Tipp.

Grillsaucen-Tipp
Mit einem Esslöffel Tomatenmark, zwei Esslöffel Tomatenketchup, einen Esslöffel Essig, zwei Esslöffel Öl, einen Teelöffel Selleriesalz und dazu noch nach Belieben edelsüßer Curry und Paprika, sowie Salz und Pfeffer, kann jeder in Eigenregie eine schmackhafte Grillsauce zubereiten. Am Ende alle Zutaten zusammen verrühren.

Neue Wurstkreation
Für die Bratwurstliebhaber hat Fleischermeister Klaus-Dieter Kohlmann nach „Goitzsche Lümmel“, „Greppiner Nackje“ oder „Preußischer Dampfwurst“ eine neue Bratwurstkreation gezaubert. Er nennt sie den „Langen Anhalter“, eine mittelgrobe Bratwurst nach streng geheimem Rezept. Nur Madras Curry und eine Prise Knoblauch  ließ er sich entlocken. Und für die Freunde der Grillgewürze hat sich der Preußische Dampfwurstkönig diesmal „Bismarcks Grill-Gewürzsalz“ einfallen lassen.

 
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